Vi vet alla att livsmedel som matolja, vridna degpinnar och nötter ofta har en harsk lukt, och färgen på äppelköttet förändras när du biter det, allt på grund av oxidation. För att förhindra livsmedelsoxidation,livsmedelskvalitetAntioxidanter används ofta vid livsmedelsbearbetning. Så vad är rollen förlivsmedelskvalitetAntioxidanter? Vilka är de vanliga antioxidanterna vid livsmedelsbearbetning?
1. Minska syreinnehållet i livsmedel genom reduktionseffekten av antioxidanter.
2. Avbryta kedjereaktionen i oxidationsprocessen och förhindra att oxidationsprocessen fortsätter vidare.
3. Förstör och försvagar aktiviteten hos oxidaser så att de inte kan katalysera oxidationsreaktionen.
4. Tätningsämnen som kan katalysera och orsaka oxidationsreaktioner, såsom komplexa metalljoner som kan katalysera oxidationsreaktioner.
Under lagringsprocessen med ätliga oljor och stekt mat genomgår fettsyrorna i dem autooxidation med syre i luften, vilket leder till harskhet. Efter tillsats av antioxidanter kan oxidanterna tillhandahålla väteprotoner för att organiskt kombineras med protoner som produceras genom oxidationsreaktionen av oljor och fetter, och därmed avbryta den fria radikala reaktionen av oljeoxidation och minska och bromsa auto-oxidationsreaktionen av oljor och stekt mat.
Så, vad är de vanliga antioxidanterna i mat?
LivsmedelskvalitetAntioxidanter kan delas upp i naturliga antioxidanter och syntetiska antioxidanter enligt deras källor.
Vitaminer: C -vitamin finns naturligt i livsmedel som broccoli, paprika, kål, jordgubbar, citroner, senapgrönsaker, mangosteens, sparris, selleri och ananas. Mitt lands standarder föreskriver att den maximala mängden C -vitamin som används i frukt och grönsaker är 5 g/kg; E-vitamin är en viktig fettlöslig blockerande antioxidant i kroppen, som kan skydda biologiska membran och fettlösliga proteiner från oxidativ stress. Det finns i livsmedel som asparagus, avokado, ägg, mjölk, nötter, frön, spenat, malt och fullkornsbröd. Den maximala mängden som används i kokta nötter, stekt mjölprodukter, frukt- och grönsaksjuice drycker och puffade livsmedel är 0,2 g/kg.
TEA -polyfenoler: TEA -polyfenoler är naturliga ingredienser med starka oxiderande egenskaper extraherade från teblad. De kan direkt rensa fria radikaler, hämma lipidperoxidation och minska konsumtionen av vitamin E och p-karoten. Enligt den kinesiska standarden är den maximala mängden te -polyfenoler som används i kokta muttrar, stekt nudlar, puffade livsmedel etc. 0,2 g/kg, den maximala mängden som används i marinerade köttprodukter, stekt kött, etc. är 0,3 g/kg och den maximala mängden som används i bakverk, botad köttprodukter, etc. är 0,4 g/kg.
Rosmarin: Huvudkomponenterna är fenolföreningar och eterisk olja. Antioxidantmekanismen för rosmarin är att släcka enkla syre, ta bort fria radikaler och effektivt avbryta kedjereaktionen av oljeoxidation, vilket effektivt förhindrar oljeoxidation. Enligt den kinesiska standarden är den maximala mängden rosmarin som används i kokta nötter, stekt nudlar, stekt kött, puffade livsmedel etc. 0,3 g/kg.
Butylerad hydroxytoluen (BHT): Vanligtvis känd som antioxidant 264, uppnås dess antioxidanteffekt genom sin egen autooxidation, och den är en av de mest producerade antioxidanterna i mitt land. Enligt den kinesiska standarden är den maximala användningen av butylerade hydroxytoluen i olja och emulgerade fettprodukter, torkade grönsaker, kokta nötter, kex, puffade livsmedel etc. 0,2 g/kg.
Butylerad hydroxyanisol (BHA): Dess antioxidanteffekt uppnås genom att frigöra väteatomer för att blockera auto-oxidationen av oljor och fetter. Den har starka antioxidantegenskaper för animaliska fetter och svaga antioxidantegenskaper för omättade vegetabiliska oljor. Enligt den kinesiska standarden är den maximala användningen av butylerad hydroxyanisol i olja och emulgerade fettprodukter, kokta nötter, kex, puffade livsmedel etc. 0,2 g/kg, och den maximala användningen i tandköttsbaserade godisar är 0,4 g/kg.
Tertiär butylhydrokinon (TBHQ): Den har stark antioxidantkapacitet och vissa antibakteriella effekter. Det är en av de bästa antioxidanter som används för oljor och fetter hittills. Enligt den kinesiska standarden är den maximala användningen av tertiär butylhydrokinon i kokta nötter, stekt mjölprodukter, månkakor, kex, botade köttprodukter etc. 0,2 g/kg.
Propyl Gallate (PG): Dess antioxidanteffekt är att blockera den fria radikala kedjereaktionen genom att absorbera de fria radikalerna som produceras genom oxidation. PG har starkare antioxidantkapacitet än BHA och BHT i olika oljor, men dess antioxidantkapacitet är inte lika bra som TBHQ. Mitt lands standarder föreskriver att den maximala användningen av propylgallat i kokta nötter, stekt mjölprodukter, kex, botade köttprodukter etc. är 0,1 g/kg.
Efter att ha sagt så mycket, har du en viss förståelse förlivsmedelskvalitetAntioxidanter?
